扶霞·邓洛普成长在英国牛津,先后取得英国剑桥大学文学学士、伦敦大学亚非学院汉学硕士。
1992年,第一次在成都吃川菜,她便决定要想方设法留在这个城市。1994年,在四川大学交流学习一年。之后,她花三个月的时间,在四川烹饪高等专科学校学习厨艺。
以胆量著称的英国女孩扶霞,在中国重口味料理面前变得有些犹豫。
成都并没给她太多犹豫的时间。没过多久,她就混迹在市场和后厨,在各路厨神的带领下,对中国菜系如数家珍,为脑花的口感、鸭肠的嚼劲深深着迷,甚至为此停留,在四川烹饪学校学习厨艺。
能吃到一起的,都是难得的缘分。扶霞在一次次的尝试中,与中华美食有了过命的交情。谁曾料想,川渝的热情慵懒与不列颠的严谨认真,竟产生了奇妙的化学反应。
她是这样描述成都的川味:
湿气弥漫的十月早晨,四川大学留学生楼与别人合住的小房间里,我从被窝里爬出来,睡眼惺忪地套上一件棉外套,看了看窗外。留学生楼外有围墙,墙外头有一溜梧桐树,梧桐树那边就是锦江。
一个打鱼的带着一船的鸬鹚,在浑浊的江水中试手气。
他的鸟儿们扑闪着大大的黑色翅膀,脖子上都套着环,逮到的鱼要是太大,吞不进喉囊,就吐给打鱼的,打鱼的把鱼扔进鱼篓,换一条小鱼喂给鸬鹚。
我目不转睛地看着眼前的一幕,被深深吸引了。我在成都的日常生活,充满了这些迷人的小剧场。
不远的地方,就在大学办公楼后面,有个小摊,我动动鼻子就能找到。
小摊卖的是军屯锅魁,用面团卷起压扁的饼子,中间裹着碎肉和小葱,在撒点花椒,天堂般的香味能飘满整个校园。
我经常在市场遇见大学里的某位老师在人群中挨挨挤挤,自行车的篮子装得满满的,什么大葱啊、豆芽啊、菠菜啊、生姜啊,还有现杀的鱼装在塑料袋里,从车把上垂下来,还在扭动。
很快我就把那些小摊贩都认熟了。
那个眯眯眼的太婆,总爱穿一身白色的工装裤,坐在一袋袋、一罐罐调味料之间:血红的干辣椒,有的是整个的,有的磨成了辣椒粉;还有暗粉色的花椒。
那个卖花人长得挺帅,穿着精干的深色西装,舒服地瘫在小小的竹椅中,靠着砖墙,安稳地沉睡着,周围是玫瑰与康乃馨的美丽花海。
要是有人来买花,轻轻地把他唤醒,他就眨呀眨地睁开眼,露出天性善良的微笑,点燃一支烟,拿了钱,递给客人一束五彩缤纷的花。
早晨和半下午菜市场都是忙碌喧嚷的。但午饭后有段时间,大家都在休息,特别是天热的时候。
那个时候,不仅是那个卖花的,菜市场的所有人,似乎都在睡觉:
农妇们双臂盘绕,趴在她们的南瓜和茄子上,头埋在胳膊里,打个瞌睡。卖西红柿和豆子的坐在地上,双膝耸起,睡成一摊。卖鱼的靠着墙,轻轻扯仆鼾。菜市场之外,整个城市似乎也深陷困意之中。三轮车师傅懒洋洋地躺在没有载客的车里,双脚搭在车把上。办公室的人们躺在仿皮沙发上,四仰八叉的,像猫。
对了,还有这个地方本身那种慢悠悠的倦怠感也令人不知不觉地被影响。
在成都这个城市,别说实现计划了,制定计划都根本不可能。
成都人的脚步都比北京人或上海人要慢。他们在茶馆里一坐就是一下午加一晚上,打麻将、打牌、用节奏舒缓、语气甜腻的四川话开玩笑斗嘴,韵母都拖得长长的,还要加上娇俏的儿化音。他们把这叫做“摆龙门阵”,四川特有的谈天说地。
而四川话里最生动的一句方言莫过于“好耍(特别有趣)”。他们说的时候总是懒洋洋的声气,咧嘴而笑,竹椅子发着嘎吱嘎吱的背景音。
“沿海的那些人,”一位出租车司机跟我聊起广东人和福建人:
“他们野心大得很,也肯干,所以他们就先富起来了噻。我们四川人喃,挣的钱可以吃香喝辣就够了。
被“川味”慵懒了的外来人
不止我一个留学生觉得很难静下心做点事。我们中的一些人,无可避免地都渐渐放弃了正式课程。
我的意大利室友好像花了大把时间打麻将;一个年轻的丹麦学生就在公园闲逛,跟着一个看上去体质孱弱的老师傅学武术;德国人福尔克尔,本来是洛杉矶成功的电影制作经理,来这儿就是想休息一下。
但他整日都在和当地人聊闲天儿;还有些人,玩英式橄榄球、谈恋爱、夜夜豪饮或者到处旅行。
在天生对美食无比好奇的人眼中,九十年代中期的成都称得上是天堂了。
一切都在那里,你动动鼻子就能找到。
小街小巷的人们在屋门口架起煤炭炉子,为一家人做晚饭。温暖的秋夜,空气中绵延不绝地流动着豆瓣酱、花椒和茉莉花茶的香味。
那些最最简陋的“苍蝇馆子”端出来的中餐,也比在伦敦能找到的任何一家要好吃。
好像几乎所有四川人都喜欢聊聊做饭和吃饭。
那些最最沉闷或粗暴的出租车司机跟我说起他们最喜欢的菜谱,也是饱含深情、饶有兴致、极尽详细。
“哧溜哧溜”吸着面条当午饭的中年夫妻,会怀旧地说起过去那些做豆腐菜做得特别地道的大厨。
我还记得有一次听广播,一位年轻的女主持如数家珍地说着成都很多餐馆里的特色菜,听那语气就像在流口水,充满了愉悦与贪婪。
她絮絮叨叨地报了一大串菜名,带着喜爱之情描述着味道和口感(“嚯哟,那个毛肚哦,爽脆得很!”)她不时地发出感叹的气声,充满欣赏与激动。她很显然是控制不住自己了。
一个公众假期,周钰和陶萍邀请我跟他们出城去,和几个朋友吃顿家常的火锅。到了地方,我们先去当地的市场买食材,然后回到那些朋友的公寓,在厨房的煤气灶上架起一锅油辣辣的汤底。
我们在小凳子上围坐一圈,自己煮菜当午饭。下的菜有一捆捆的金针菇、一张张的豆腐皮、一团团的红薯粉和一片片的脆毛肚。吃得越久,就越能明显感觉到大家情绪的变化。
一开始我们热情高涨、兴奋活泼。但渐渐地,所有人都陷入了深深的慵懒中,变得迷迷糊糊的,随便找个扶手椅啊、沙发啊,躺下来就睡着了。
到了后面,睡了一个香甜长觉的我醒过来,恢复清醒,才注意到锅里“咕噜咕噜”冒着好些罂粟壳。
其实在四川,要释放天性和放松情绪,完全不需要罂粟壳。这里的空气、方言都能让你有那种感觉,当然作用最大的还是食物:
那种温暖和慵懒能融化任何英国式的刻板僵硬,如同阳光下的黄油。
初到成都的时候,我的心还如同一个紧攥的拳头。除了通过食物,我几乎无法和当地人交流。然而,随着日子一天天悠闲而过,我感到自己慢慢放松了。小半辈子了,我还是第一次卸下所有的责任与期待,生活变成了一块白板。
“啥子面?”
“担担面!”
“啥子面?”
谢老板正在跟一个常客聊天,抬起头来给了个我早就见怪不怪的臭脸。
“二两海味面,一两担担面。”
我回答,一边把书包放到地上,坐在一张摇摇晃晃的长凳子上,身边就是川流不息的自行车。根本不用看那个写了十几种面的小黑板,因为我从到了成都基本上每天都在谢老板这儿吃面,对那些内容早就烂熟于心了。
玻璃橱柜里有一碗碗的调味料:红油、花椒面儿、葱花、酱油、醋、盐和胡椒。旁边的电炉子上煨着高汤,炖着面臊子,热气升腾;竹编簸箕里盘旋着一把把新鲜劲道的面。店门口能把整个街景尽收眼底的地方,放着两口巨大的锅,水“咕嘟嘟”地沸腾着,飘散出阵阵蒸汽。
谢老板继续和客人聊天,舒服地躺在竹椅上,一边抽烟一边说着诡异又有趣的故事。
他脸上总有一种阴郁不悦的表情,仿佛总是带着敌意和怀疑。就算是向熟人微笑,那笑容里也有一种冷冷的嘲讽。
老板的面相是有点厌世、有点愤世嫉俗的气质深深吸引了我们。
我们一直试图去勾勒他的生活,想象他在哪里住、和谁住、晚上干些什么、有没有快乐幸福过。但不管我们怎么想,最后也很难想象谢老板不在学校后街这把竹椅子上、不问你吃啥子面、不朝伙计大吼大叫。
我们中间有几个胆子比较大的,比如从海参崴来的萨沙和帕夏,还有巴黎来的戴维德,会热情地跟他打招呼,想跟他聊聊天,或者讲个笑话,一心想让他笑一笑。
但他还是一张冰块脸,完全面无表情、不动声色,只是和往常一样问道:“啥子面?”
担担面呢,嗯,毫无疑问这是成都最好吃的担担面,走遍天下恐怕也就是这一家了。
它看上去倒是其貌不扬:一小碗面,加了一勺深色的、松脆的牛肉碎。
但只要你拿起筷子,把面拌一拌,就会唤醒铺在碗底的那些香料。每一根面条都会裹上酱油、红油、芝麻酱和花椒混合成的调料,效果实在是石破天惊。
入口短短几秒,你的嘴巴就会着火,你的双唇会在花椒的猛攻下不停颤抖,你的全身都会散发着热气(天气热的时候就会汗流浃背了)。
谢老板的担担面实在是非常有效的醒神药,宿醉或者伤了心,吃一碗再好不过了。在成都灰蒙蒙的潮湿天,这样一碗面简直救命。
我们这些学生就像奴隶一样心甘情愿地上了瘾。
很多人都和我一样,先来碗比较温柔的汤面,比如番茄煎蛋面,然后再上一小碗刺激火爆的担担面过过瘾。
不过生性雷厉风行、喝起酒来海量无敌的俄罗斯人和波兰人总是一往情深地点三两“担担儿”。我们坐在街边摇摇晃晃的桌子边,狼吞虎咽地吃下去,周围的自行车来来往往,出租车的喇叭吵个不停,还喷来一阵阵难闻的尾气。
吃完以后,我们叫谢老板结账。他把一个个琐碎的数字相加,接过我们皱巴巴的钞票,埋头在那个半开的小木抽屉里找零钱。
担担面是土生土长的成都街头小吃,名字来源于挑着扁担的传统街头货郎。
“担”是个动词,意思是“挑扁担”。
成都的老人们还记得那些卖面人的吆喝,“担担面!担担面!”的声音传遍成都古老的小街小巷。只要有客上门,货郎们就放下担子,支起炉子,烧好水,摆好碗筷和一罐罐调味料。
老人们回忆起小时候那些街头吃食,两眼总会泪汪汪的。我在茶馆遇到个太爷,坐在我身边聊了一个多小时,一丝不苟地写下了几十种不同的饺子,根据烹煮的方法和主要的馅料来分类。
一个五十多岁、仪表堂堂、热情活泼的大厨带着满足的笑容跟我怀旧:“噢哟,他们都在街(gāi)上挑起扁担卖的,啥子担担面啊、豆花儿啊、丁丁儿糖啊。”他还给我来了段儿过去货郎叫卖的小曲儿:“有甜的脆的~~糖麻花儿~~~!”
多年来我试过很多种担担面菜谱,数也数不清了。但探索这么久,体验这么多,再也没遇到哪一家做得有四川大学附近谢老板那个不起眼的面店那么好吃。
我当然软磨硬泡想从他那儿拿到配方,可是他从不会跟我和盘托出,而是一点点地透露了来逗我。
有一次,他很勉强地让我看着伙计们往碗里加调味料;还有一次,他让我直接尝尝他的各种油和调料;最后,他跟我讲了牛肉臊子(他的担担面里那美味无双的牛肉碎)的配方。
终于,带着极大的解脱与成就感,我把这幅拼图一块块地凑齐了,在家里重现了谢老板的美味。
之后多年,四川大学那群同学和我,无论是从巴黎、伦敦、慕尼黑、维罗纳还是克拉科夫回到成都,都会来到谢老板店里,吃一碗怀旧的担担面。
而不管我们从地球的哪个角落来,不管我们在他的店里吃了几百碗甚至几千碗面,他还是一个笑脸都没有,甚至像不认识一样看着我们,用毫无起伏的四川方言问道:
“啥子面?”
幸运的话,吃完走人的时候,可能会得到他一个敷衍的点头,表示过个一年左右再见。
这成为我们之中一个苦乐参半的笑话。他这种抗拒的态度,恰恰是我们曾经经历的一部分。
我对成都、四川和中国的爱也在与日俱增。有时候,只要和一个熟悉喜爱的地方连在一起,即使看上去特别恶心的东西吃起来也相当美味了。
除了内脏和奇奇怪怪的山珍海味,我的中国烹饪之旅还充满了各种各样以前想也想不到的零食。
比如火腿肠,一种粉白粉白的所谓“香肠”;原料嘛,不可说不可说:人工再造的猪肉,加上一些谷物淀粉,用红红的塑料皮套起来;中国所有的铁路站台上都有卖。
每当我坐火车进行长途旅行,吃火腿肠都变成了一种仪式。直到现在我也会十分怀念,偶尔还会无法抗拒地买上一根,尽管英国没有任何情境会触发我去吃那样的东西。
我还对“大大”泡泡糖上了瘾。
特别是“大大卷”,粉红色的带状泡泡糖卷成一圈,装在一个扁圆的盒子里。也许就是因为吃这个吃多了,二十五岁以前牙齿健康状况还堪称完美的我,从四川回到英国的时候,竟然有七处龋齿要补。
只有大师级的爱人
才能真正体会欣赏其中的美妙
从某种意义上来说,在成都的头两年,我一直吃得像个欧洲人,因为完全没有突破中国美食的大片“禁忌之地”。
很多个晚上,我礼貌地咀嚼鸭肠、肢解鸡爪,但不能说真的很爱吃。橡胶一样的口感、乏味的骨头和咬起来咯吱作响的软骨,这些东西非但激不起我下口的欲望,反而像一个障碍,让我毫无愉悦之感。
也不记得到底是从什么时候起,我在电光石火间发现了食物口感纯粹的意义。那些关于什么恶心、什么不恶心的英式价值观,就那么消失了:
我不仅跨越中国美食的边界进入了腹地,甚至都不太记得边界在哪里了。
在如今的我心里,吃软骨,大概和品尝多年波尔多陈酿一样,精妙而回味无穷。
扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化逾二十年,著有《川菜食谱》、《鱼翅与花椒》、《鱼米之乡:中国江南菜》等饮食作品,荣获多项大奖。
味道之外,更是人情。
与食物在一起的,还有市井巷尾的生活和城市变迁的愁韵。我们也因此透过一个外国友人的文字,再添对故乡的了解与爱,大概还有一丝对旧时光的感慨。
整理自凤凰网读书
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