很多人一提到葡萄酒的“餐酒搭配”就不免心烦头疼,理由除了可能是曾在用红酒配海鲜时,被口中产生的怪异金属气味吓得印象深刻;也可能光是想像葡萄酒的繁杂已经让人沮丧,再加上不同的料理,听来更像是除了专业侍酒师以外,没人能解开的密室推理。
事实上,葡萄酒的餐酒搭配,其实是在看似毫无头绪的繁复系统中,有极简的脉络可循。只要弄清基本的酒款类型(比方不同的颜色、型态),以及一款酒在同类中是属于轻、中、重的哪种口感(例如虽然同为红酒,法国布根地产区的,口感就多介于从轻到中;相较之下,波尔多红酒则更可能属于中到重的口感),就能很容易为日常餐点都找到有均等量感的完美佐餐酒。
酒菜配色 红酒红菜 白酒白菜
以酒和菜的颜色来推理,是最基础的餐酒搭配原则之一。不过这里的颜色搭配,不是一般最广为流传的:“红酒配红肉,白酒配白肉”。用红肉配红酒,虽然稍显粗略,却是能简单上手的搭配基础。只是,对更多不一定餐餐有肉的人来说,这项搭配若能进一步拓展为红酒配“红菜”,白酒配“白菜”,让选择扩大从一道菜整体滋味和色泽浓淡来考量,或许会是更贴切妥当的搭配方法。
举例来说,看来色泽浅淡的豆干肉丝虽然和一锅酱色浓重的红烧肉都属于红肉,但是前者相较之下是色调和风味都更轻浅的淡色“白菜”,而后者是风味和色泽都更浓重的“红菜”。即便是以海鲜为主的菜色,都能按同逻辑,将清蒸鱼归为适合搭配清爽白酒的“白菜”,而把豆瓣鱼或麻辣鱼头等色泽更浓郁(色泽往往和调味相关,因此色浓一般也代表味重)的“红菜”,不妨用单宁轻巧的淡味红酒来搭配。
不管是酒或菜,颜色都暗示了可能的风味架构。例如酒色偏青绿,和酒色偏浓黄的两种白酒,前者可能风味较清爽淡雅,适合搭配同色调的各种青蔬;浓黄色泽的白酒,则可能有更丰厚热带水果风味,更容易撑起浓稠绵密的奶油酱料。
口感均衡 风味并列 相互抗衡
除了考虑色泽,菜色本身所具备的风味元素,也是影响餐酒搭配的关键。比方本地常见许多因为搭配糖醋酱汁、而带有酸甜口感的菜色,此时选用同样有均衡酸甜风味的微甜丽丝玲白酒来搭配,就能让酒菜中的酸甜风味、因为并列而达到均衡的用法之一。
同样带少许甜味的葡萄酒,也可以用来对比咸味甚至辣味较明显的菜色。比方各种风味强劲结实的麻辣肴,就能和口感微甜的酒,或者饱满浓郁水果风味的酒,因为双双有饱满的风味而能相互抗衡(但不宜有太多单宁)。
另外,像很多人不习惯意大利酸度明显的红酒,但是一旦搭配同有鲜明酸味的番茄酱汁意大利菜色,不管是披萨或各种面点,菜色和酒款中并列的酸味,往往能因为相互呼应而显得圆融柔和。另一方面,明显的酸度(或者强劲的单宁),也能用来对比丰腴油腻的口感,有鲜明酸度的香槟(或气泡酒)能让各种油炸食物都显得清爽可口,有结实单宁的红酒能让油花丰富的牛排吃起来肥而不腻,就都是此类经典搭配之所以收效的基本原理。
是以,在上述两种简单的原则下,多数人应该在判断出餐点所属风味轻重上,不致遭遇问题。至于在茫茫酒海里,该如何找出有同等口感重量的酒款,除了仰赖专业销售人员或侍酒人员的建议以外,在选购葡萄酒时,也能以酒标上标示的酒精浓度,作为粗浅的筛选原则。
愈高的酒精浓度代表相对更浓厚的口感,因此一款酒精浓度14%的白酒,肯定会比12%的白酒更丰腴浓厚;酒精浓度动辄上看15%的红酒,有量感也更胜12.5%的红酒。
佐餐良伴 不一定要又贵又有名
经常接触海鲜料理的人,其实更适合以各种白酒来搭配一般的日常饮食。就算非得选用红酒,佐餐弹性较大、少有浓厚单宁的轻中量级红酒,也远比浓郁厚重型的单宁饱满红酒在餐桌上来得更实际好用,因为后者很容易和海鲜类形成口感冲突。
因此,最适合用来佐餐的,除了清爽多酸的气泡酒和淡色少单宁的各式粉红酒,其他像法国阿尔萨斯地区的白酒,罗亚尔河或布根地、薄酒来产区的红酒,德国的微甜丽丝玲白酒,意大利酸度鲜明的奇扬第(Chianti)红酒,和西班牙的利奥哈(Rioja)红酒等也适合。这些并不一定最有名、或最贵的葡萄酒,却绝对是是佐餐良伴。
资料来源:经济日报LIFESTYLE品味
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