酸种面包是由酸面团独特的发酵过程所造成。酸种面包不像一般面包使用传统的酵母,酸种面包是用面粉和水混合所培养出的「酵头」(starter,或称酵种、老面),经过数日的发酵所制成。
由于酸种面包独特的发酵过程,长久以来一直被认为比其他精制面包更健康——但这是为什么呢?有任何事实证明酸种面包比普通面包更健康吗?
美食网站Eat This, Not That!访问了营养学家玛娜柯 (Lauren Manaker),了解她对酸种面包专业看法。她表示,简单来说答案是肯定的,尤其关系到血糖的控制,酸种面包对健康更有利。
玛娜柯说,基于几个原因,让酸种面包比精制白面包略占优势。其中之一是,酸种面包的升糖指数(GI值)通常低于其他面包,玛娜柯表示,这对需要管控血糖的人来说,是更好的选择。
GI值是测量食物让血糖上升速度的方法,数值从0到100,糖为100。根据研究,酸种面包的平均GI值为54,而精制的白面包的GI值为71。
酸种面包的另一个好处是,有助肠道健康,这也是由于发酵过程所导致。玛娜柯说,由于发酵的结果,让酸种面包含有益生元纤维,益生元纤维能够选择「好菌」,帮助它们在肠道内繁殖。
酸种面包的益处取决于个人?
有趣的是,一些研究显示,酸种面包对健康的好处可能因人而异,这意味着它可能对某些人来说并没有更健康。 「细胞代谢」(Cell Metabolism)杂志刊载的一项2017年的研究发现,虽然有些人在吃酸种面包后,血糖控制比白面包更佳,但也有人在吃了酸种面包后,血糖指数反而更高。
参与该研究的科学家之一席格 (Eran Segal) 说,令我们惊讶的是,两种面包在收集的任何参数上都没有显著的差异。
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