为什么你在家里做不出和外面的西餐馆里口味相同的· “土豆泥”?
据烹饪网站Daily Meal报导称,西餐馆尤其是牛排馆的薯泥口感丝滑柔顺、奶香四溢、风味浓郁,让多数在家里做的望尘莫及;事实上,它们拥有无敌美味的原因很简单:不吝加入盐与油脂。
在自家厨房做薯泥时,通常只会用一小块奶油、撒上一点盐,加上少量牛奶,而牛排馆的厨师们却不吝惜使用奶制品。他们的薯泥里,不会用低脂或什至全脂牛奶,牛奶的浓度不足以让薯泥口感细滑。油脂含量是关键,调味料也不能省;这些都是餐厅迅速将美味薯泥端上桌,不可或缺的要素。
Daily Meal指出,多数自家做的薯泥,配料都比牛排馆「逊色」。专业厨师通常不使用一般牛奶,而是大量使用白脱牛奶(酪乳,buttermilk)、半对半鲜奶油(half-and-half)、甚至鲜奶油(heavy cream)来制作薯泥。
此外,奶油的用量也同样惊人,这是牛排馆薯泥口感滑顺、风味浓郁的重要关键。奶油奶酪(cream cheese)也是另一种常见配料,原因是它不仅可增加咸度,而且风味浓厚;融化的奶油奶酪与薯泥完美结合,呈现出让人难以抗拒的松软滑顺口感。
烹饪专家表示,如果盐放得太少,薯泥也会变得平淡无味,这在牛排馆是绝对不会发生的,毕竟盐是突出食物风味的重要因素。没有盐,薯泥的味道就不会像享用牛排大餐时所期待的那样。大蒜也是常用的调味料,厨师们更不会省着用。
西餐馆(牛排馆)如此重视薯泥是有原因的。这道配菜必须能媲美经完美熟成与大量调味的牛排,否则就只是一道乏味的前菜,在任何地方都能尝到;尤其是当消费者花不少钱上牛排馆用餐,配菜就必须与主菜一样出色。这或许就是为何牛排馆都不敢对薯泥与配菜制作掉以轻心,例如纽约布鲁克林的St. Anselm牛排馆的薯泥是用猪油,让口感更加浓郁、松软。
当然,相同手法在家里与餐厅都适用;下次在家做薯泥时,不妨把口味加重些,若能获得更多好评,那些花在更多奶油与鲜奶油的钱就值得了。一旦掌握这个诀窍,保证再也不会吃到淡而无味的薯泥了。
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