法国菜——西餐之首、“世界三大菜系”之一。其因加工精细、烹调考究、精致奢华，征服了全球无数食客的味蕾与美食家的心。
地理气候对法国菜演变的影响
法国地处西欧平原，法国的地势相对平坦，非常适合耕作。境内有莱茵河、塞纳河、罗纳河等几条西欧主要河流，农业灌溉并不是难事。
在法国的中部、北部地区因为长期受到盛行西风带影响，属于温带海洋气候区，全年气候温和、降水均匀。而法国南部地区，则因为纬度原因，每年都会受到盛行西风带与副热带高气压带交替控制，属于典型的地中海气候，夏季高温少雨，冬季温和多雨。
在这两个气候类型下，法国农作物种植不仅不难，而且多样性可以非常高，顺便发展个畜牧业、养殖业，也是“手到擒来”，高卢人的福气是与生俱来的。
由于在中世纪以前，法国原住民文明程度不高，导致他们的生产方式比较原始，在保留了很多狩猎习惯的同时，对农产品的生产“心得”有限。因此长久以来，高卢人的主要饮食一直是简单的肉类，配以面包、啤酒。
贵族社交宴会促进了法餐的裂变
当欧洲进入了中世纪以后，贵族宴会的盛行成了美食发展最重要的途径。在法国宴会上，菜品开始变得丰富。人们喜欢把各种菜肴混作一起，一股脑地上齐。为了凸显用餐的文明，贵族们还会把大块的肉被切成了小条，然后人们用手直接抓着吃。
到了中世纪末期，餐后甜品的概念也有了雏形。只不过那时吃得并不是冰激凌、果冻这些，而是馅饼。
最后，也是最为魔幻的是，由于受宗教理论影响，当时的法国贵族喜欢吃禽类，比如烤天鹅和烤孔雀。具体的吃法，是则将孔雀或天鹅整只剥皮烤熟，然后再塞回原来的带羽毛的皮中，缝补好后，再把其脚和喙涂成金色。有时候，由于天鹅和孔雀口感不好，皮毛内的肉也会用家鹅或鸡肉代替。
战争推动了法国菜的进步
15世纪末到16世纪中叶，一场战争极大地推动了法国菜的进步。法国与西班牙为争夺意大利，开始在意大利领土上进行一系列的战争，史称哈布斯堡－瓦卢瓦战争。而随着战争的深入，天性浪漫的法国人不可避免地与意大利人进行了更为广泛的交流——法国国王开始迎娶意大利公主。其中，国王亨利二世的迎娶了美第奇家族的卡特琳娜公主，而亨利四世则迎娶了美第奇家族的玛丽公主。
在意大利精致生活的影响下，法国宫廷的餐桌礼仪发生了根本性的变化，真正的餐桌艺术开始出现了。
而到了路易十四时代，随着农业的崛起与法国国力的上升，法国宫廷餐宴变得越来越豪华。与之而来的，是法餐的又一次进步开始了。在这段时期，各种新的食材被引进、烹饪器具与餐具也出现了革命性的进步，法餐开始变得越来越有特色。
法餐走入民间
与豪华贵族宴相比，在同期的法国民间，餐馆是不供应菜肴的，只供应汤——肉汤与浓菜汤，目的是用来提神与帮助治疗呼吸道疾病，上餐馆与去药店一样，是为了“恢复元气”。只有某些特殊的伙食包办人和经营小酒店的老板才有权为许多没有厨房的巴黎家庭提供膳食。
1789，法国大革命爆发。1793年，路易十六被送上了断头台。美食从此再也不是宫廷的专享。之后的日子里，巴黎的餐馆如雨后春笋，数量剧增。自此，法餐在平民中开始了普及与发展。同时，脱离宫廷后，其影响力并没有在国际上衰减，反而是继续受到了欧洲各国与殖民地的膜拜。
外来菜系对法国菜的影响
对当时的欧美来说，法餐已经登峰造极。但法国人自己却没有停止对法餐改良的脚步。19 世纪之初，法国名厨安托南将遥远的俄式上菜法引入法国，把原本摆在桌上大家分食的肉类，改为在厨房处理好，由侍者一道道奉上。这种上菜法缓解了后厨的压力，也保证了每一道菜上桌之时都是温度合适的。1850—1890年间，英国和美国也深受俄式上菜法的影响，到第一次世界大战左右，整个西方世界几乎都以此作为标准上菜法。至此，法餐完成了全世界的普及，甚至成为西菜中的顶级标准。
不管是法国特产还是外国作物，法国人都本着好吃就用的原则将其发扬光大；无论是罗马人、意大利人、还是俄罗斯人的美食理念、就餐制度，法国人则一概来者不拒，将其消化吸收；而当平等、自由、博爱的口号回响在巴黎街头，法国美食向全世界打开她的大门。
