什么是“冻伤”(Freezer Burn)?当冷冻库中的食物颜色或质地产生变化,称为“冻伤”或“冻烧”。食物如果在冷冻库里放置太久,就容易发生这种现象。
食物会冻伤的原因,是因为脱水及氧化作用;当食物中的水分子结晶成冰,经过一段时间后,冷空气使这些冰晶粒子逐渐升华成水蒸气,使食物内部留下孔隙,这些脱水干燥的部分,会因为氧化而产生皱缩及变色。
冻伤其实很常见,当打开食物包装时,里面若覆蓋著含臭味的冰霜,或者像是肉类变色、冰淇淋表面结满冰晶,都属于冻伤。
食物冻伤怎么办呢?作家布里特妮‧柏克(Brittany Burke)在网络杂志“The Kitchn”上说,冻伤的食物并不代表坏掉,吃下肚也没有危险。虽然如此,食物冻伤之后,风味、口感会变差,因为水分、质地都已产生变化,煮熟后吃起来会变得乾乾柴柴的,颜色的变化也会让食物在视觉上扣分,更有医生指出连营养价值都会降低。
冻伤的食物无法复原,唯一的方法就是把冻伤的部位切掉,所以也无可避免造成食物浪费。
柏克提出五种避免食物冻伤的方法:
1.隔绝空气
只要杜绝食物与空气接触的机会,就能有效防止冻伤。你可以多包几层包装,或者把食物装在密封容器、密封袋中,减少食物与空气的接触面积。
可以使用保鲜膜包裹食物,或将食物放入夹链袋等;将夹链封起来之前,要把袋中多余的空气挤出。
如果采用真空包装,要确认在密封前,所有的空气都已被挤压出去。
2.先行冷却
煮好的食物要放入冷冻库前,要等食物冷却为室温后再放入。汤汤水水也一样,最好等整锅汤凉了再放入。
3.冰淇淋勿放室温
如果购买的是一次吃不完的桶装冰淇淋,每次享用时,最好先把要吃的量挖到碗里,接着立即将剩余的冰淇淋放回冰箱。不要将整桶冰淇淋长时间留置在室温状态下,等到吃完或想起来时才放回冷冻库。
4.尽快关门
尽量减短每次打开冷冻库门的时间,以避免冷冻库外的热空气接触到食物,影响食物品质。
5.冰箱要够冷
冷冻库的温度必须保持在华氏0度以下,不要担心温度太冷会使食物冻伤,因为造成食物冻伤的原因是空气,不是温度。只有确保冷冻库温度维持稳定低温,才能防止食物腐坏变质。
柏克也提醒,解冻的方式会影响食品安全,最好的方法是将需解冻的食物,从冷冻库移动到冷藏库,直到完全解冻为止。把食物放在流理台上以室温解冻并不恰当,因为细菌喜欢在温暖环境中孳生,容易对食物造成污染。
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